Platos y productos típicos de Cantábria

COCIDO MONTAÑÉS

Cantabria es una comunidad rica en historia, arte y en espacios naturales: mar, valles con microclimas suaves y cálidos y recios pastos que dan lugar a una gastronomía variada que conjuga productos del mar, de los prados y de las huertas.

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Es indiscutible la alta calidad de la leche cántabra, por lo que no puede extrañar que los derivados de la misma proliferen por toda la región. Se sabe que los pobladores de esta Comunidad Autónoma ya consumían mantequilla hace 2.000 años, cuando los romanos, el pueblo civilizado de aquel entonces, sólo la usaba para protegerse del sol. En Cantabria, el queso es casi una religión. Quesos de fuerte sabor y cuidado proceso de curación. Queso de nata, que puede encontrarse por toda la región, picón, en Treviso y Bejes, quesos ahumados, como los de Áliva o Pido, o los pequeños quesucos, realizados con la mezcla de leche de vaca y oveja.

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BOCARTES AL AJILLO o A LA CAZUELA

BOCARTES

Denominados comúnmente anchoas,boquerones, bocartes o anchovetas, distribuidos en las aguas costeras de los océanos Atlántico, Pacífico e Índico, así como en el mar Mediterráneo y en grandes lagos de agua tanto dulce como salada en aguas templadas y cálidas. La primera vez que se preparó este tipo de alimento de salación de pescados, se hizo en Fenicia, siendo luego legado para griegos que expandieron este alimento por toda Europa.

La época óptima de consumo de este pescado se extiende desde principios o mediados de junio a finales de septiembre.

CABRACHO AL HORNO

cabracho

Scorpaena scrofa (también denominado escorpena, escorpión rojo, gallineta, cabracho, rascasote, rascacio) es un pez de la familia scorpaenidae de color rojo y cubierto de espinas. Su peso puede llegar hasta casi los 3 kg pero son raros los ejemplares de más de 1,5-2 kg. Normalmente se encuentra a profundidades desde los 10 a los 500 m, aunque es posible encontrarlos con poca agua semienterrados en la arena.

En culinaria es un pez muy valorado, de altísima calidad. En Cataluña se prepara cocido con patatas, en un famoso plato que se conoce con el nombre de «suquet de peix». Es común hacer un pastel de este pez, conocido como pastel de cabracho. En Málaga se usa para hacer un guiso de patatas llamado emblanco. En las zonas de Cartagena y Mar Menor, es uno de los principales pescados que se utilizan para elaborar el típico y exquisito caldero del Mar Menor.

MAGANOS ENCEBOLLADOS

maganes encebollados

Calamares encebollados.

ALMEJAS A LA MARINERA

ALMEJAS A LA MARINERA

Las almejas a la marinera son un guiso de almejas muy típico de la gastronomía de Galicia, particularmente de la zona de las Rías Bajas, siendo también muy popular en otras zonas de España como Cantabria. Las almejas se elaboran con un sofrito de cebolla y tomate triturado, y con vino blanco. Todo ello aromatizado y coloreado con pimentón. Este plato se sirve caliente, tradicionalmente en cazuela de barro.

COCIDO LEBANIEGO

cocido lebaniego

El cocido lebaniego es uno de los platos gastronómicos típicos de Liébana, en Cantabria (España). Es un guiso de interior cuyos componentes esenciales son los pequeños garbanzos de Potes, las patatas y la berza (hoy en día el repollo por falta de berza) a los que se añade el compango procedente del matacíu del chon (chorizo, morcilla, tocino, hueso de jamón), además de carne de ternera (cecina, hueso de rodilla y zancarrón) y relleno, que es una masa hecha de miga de pan, huevo, chorizo y perejil.

Es un plato fuerte con un gran aporte calórico, por lo que se suele comer como plato único, degustándose primero la sopa, después los garbanzos (en ocasiones con una ensalada de lechuga), y por último las carnes junto con el relleno, aunque también pueden comerse los garbanzos y la carne conjuntamente.

COCIDO MONTAÑÉS

COCIDO MONTAÑÉS

El cocido montañés, o puchera montañesa, es el plato gastronómico típico de Cantabria que, a diferencia de otros tipos de cocidos típicos de España como el madrileño, el maragato o el lebaniego, no lleva garbanzos como elemento principal del plato. Es un guiso de interior cuyos componentes esenciales son la alubia blanca y la berza a las que se añade el compango compuesto de chorizo, costilla, morcilla y tocino procedentes del matacíu del chon.

Es un plato fuerte, con gran aporte calórico, por lo que a menudo se consume como plato único, o degustándose la verdura de primero y la carne como segundo.

Se cree que surgió en el siglo XVII y se preparaba para combatir los rigores del clima invernal húmedo y frío de la Montaña. Actualmente dentro de la comunidad autónoma tiene fama y destaca en su preparación el valle de Cabuérniga, siendo la zona del cocido montañés por excelencia.

OLLA FERROVIARIA

Tiene su origen en los ferroviarios del antiguo ferrocarril de La Robla. Se hacía entonces aprovechando el vapor de las máquinas. Carne magra, ajos, cebollas, puerros, pimiento verde, zanahorias, laurel y vino blanco.

PUDÍN DE CABRACHO

PUDIN CABRACHO

El pastel, pudín o paté de cabracho es una especie de puré elaborado con la carne semi-grasa y preparada del cabracho. Se trata de un plato tradicional de las cocinas asturiana (conocido como “tiñosu”), cántabra y vasca (en esta última se denomina pastel de kabraroka o itxaskabra), y es muy celebrado en los pueblos y localidades de la costa del Mar Cantábrico.

La carne del cabracho se cuece en un caldo de pescado durante unos minutos (algunas recetas lo tratan al vapor), para desactivar el veneno de sus espinas. A pesar de ser un pez con apariencia roja su carne es blanca y fina. Algunas recetas emplean merluza en lugar de cabracho, aunque el resultado no es igual. Tras esta operación de cocción, se desmiga y se quitan las espinas, se mezcla la carne con salsa de tomate y nata, además de algunas verduras cocidas (zanahoria, apio, etcétera) y todo ello en forma de una masa se pone al horno, al baño María.

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CHIPIRONES RELLENOS

Plato típico Cántabro.

PARRILLADA DE PESCADO Y MARISCOS

Plato típico Cántabro.

QUESADA PASIEGA

QUESADA PASIEGA

La quesada pasiega es un postre típico de los Valles Pasiegos, una comarca de Cantabria (España), especialmente de localidades como Selaya, Vega de Pas, Villacarriedo y Alceda-Ontaneda, y uno de los más representativos de Cantabria, España. Se compone de leche de vaca cuajada que se acompaña de mantequilla y harina de trigo, huevos y azúcar. Se suele aromatizar la mezcla con limón rallado y canela en polvo. Si le echas canela será una torrija pasiega.

En la preparación se mezclan el azúcar y la mantequilla, y se añade la leche cuajada, el limón y la canela. Seguidamente se incorporan los huevos, batidos. A continuación se añade la harina. Una vez amasado se deposita en moldes de tarta, que se introducen en el horno durante una hora a 180 °C, hasta que se dore su superficie. Se puede servir caliente o frío. Tiene la consistencia del pudin y es de sabor ligeramente dulce.

SOBAOS PASIEGOS

SOBAOS PASIEGOS

El sobao o sobao pasiego es un producto de repostería típico de la comarca cántabra de los Valles Pasiegos. Su popularidad ha hecho que sea unos de los productos más conocidos de la gastronomía de Cantabria comercializándose hoy en día en toda España. Se ignora el origen histórico de este bizcocho, aunque con toda probabilidad fue producto del uso espontáneo de las materias primas comunes en el entorno rural cántabro: mantequilla y harina. La adición de azúcar no parece probable que fuese anterior al siglo XIX, dado el carácter escaso y lujoso de esa substancia en fechas anteriores. Quizá se usaba miel como edulcorante, o sencillamente no se endulzaba la masa. En la receta primitiva que refiere el cantabrista Adriano García-Lomas, el sobao se elaboraba con masa de pan, azúcar blanco y mantequilla, a lo que se podía añadir huevos, cáscara rallada de limón, y anís o ron.

En el sobao moderno, en vez de masa de pan se usa la harina de trigo sin adición de agua. El origen de esta variante, para el hijo de Eusebia Hernández Martín (cocinera del doctor Madrazo) debe ser atribuido a su propia madre en el año 1896, según refiere en una carta que publica García-Lomas.1

SOLOMILLO AL QUESO DE TRESVISO

TREVISO

Picón Bejes-Tresviso es un queso azul español que se elabora en Cantabria (España) con leche de las siguientes especies y razas: Bovina: tudanca, pardo-alpina y frisona. Ovina: lacha. Caprina: Pirenaica y Cabra de los Picos de Europa.

Es un queso con denominación de origen protegida desde 1994. Tradicionalmente ha sido conocido como picón de Tresviso y queso picón de Bejes. Se produce en el valle de Liébana: Potes, Pesaguero, Cabezón de Liébana, Camaleño, Cillorigo de Liébana, Peñarrubia, Tresviso y Vega de Liébana.

Tiene forma de cilindro. Su altura es de 7 a 15 cm; su diámetro, de 15 a 20 cm; su peso, de 700-2.800 g. La corteza es delgada, gris y con zonas amarillo verdosas. La pasta es untuosa, compacta y con ojos, de color blanco con zonas y vetas de color azul verdoso. Su sabor resulta levemente picante. Este queso se comercializaba envuelto en hojas de plátano, actualmente se comercializa envuelto en papel de aluminio dorado oro y las leyendas Picón Bejes Tresviso.

TARTA DE QUESO

Postre típico Cántabro.

SORROPOTÚN

SORROPOTÚN

La marmita de bonito (conocido también como marmita o sorropotún1 en Cantabria, marmitako en el País Vasco y marmite en Francia) es un plato basado en Thunnus alalunga (atún blanco o bonito del norte), cuyo origen se encuentra en los pescadores asturianos, cántabros y vascos (arrantzales en euskera). Se trata de un guiso de atún con patatas, cebolla, pimiento y tomate, principalmente. En algunos lugares se sirve caliente en una cazuela de barro.

TRONZÓN DE RES TUDANCA AL QUESO PICÓN

La Tudanca es una raza bovina española autóctona de la zona occidental de Cantabria y que actualmente se extiende por todo el territorio de esta Comunidad, especialmente en zonas de montaña del interior.

Picón Bejes-Tresviso es un queso azul que se elabora en Cantabria.

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BRAZO DE GITANO

El brazo de gitano es un pastel relleno que se arrolla en forma de cilindro.1 Se elabora con una masa genovesa cubierta de una mermelada o crema (nata, moca, chocolate) y luego enrollada. Puede estar decorado con una cobertura de azúcar glas, chocolate, glaseado, quemada, merengue o nata, entre otros.

PANTORTILLAS DE REINOSA

pantorrillas de reinosa

Las pantortillas son la especialidad en repostería típica de Reinosa, Cantabria (España), de forma plana y redonda o ligeramente elíptica, hecha de una masa dehojaldre con una capa de azúcar caramelizada en su mitad superior, que le distingue de otras especialidades de repostería. Su nombre se puede deber a la similitud de su forma y aspecto con el de la tortilla de patatas, o más probablemente como diminutivo de pantorta.

Dice la tradición popular que solamente en el clima y condiciones de Reinosa puede elaborarse la pantortilla, y que en ningún otro lugar se consigue prepararlas de la misma manera. Este postre es muy popular en la comarca de Campoo-Los Valles, de la que Reinosa es capital, aunque hoy en día se conoce en toda Cantabria, no obstante a menudo es difícil de encontrar fuera de esta comarca; en el resto de España no es un postre muy conocido, pues debido a que su producción no es muy grande, normalmente el producto no sale de su zona de origen.

ROSQUILLAS DE REINOSA

La rosquilla es un dulce español típico en la Semana Santa, cuyo origen se remonta al antiguo Imperio romano, época en la que su receta se extendió a buena parte de Europa y de la cuenca mediterránea.

Tradicionalmente, en la zona de Reinosa (Cantabria, España), se conservaban en invierno en recipientes enterrados en la nieve de las montañas de la cordillera Cantábrica. Este postre también es típico de Santillana del Mar.

ANGULAS A LA CAZUELA

angulas

Plato típico de Cantábria se sirve en cazuela de barro.

BESUGO AL HORNO

BESUGO

Plato típico de Cantábria

Otros productos típicos Cántabros

  • ANCHOAS EN ACEITE DE OLIVA. El boquerón en salazón – la anchoa – es una exquisitez y más cuando está conservada en aceite de oliva virgen extra. Su preparación es un trabajo artesanal y meticuloso. Se elaboran con boquerones que se intr…
  • CABRACHO. Es considerado uno de los peces más “feos” de mundo pero tras ese aspecto se esconde una de las carnes más finas y exquisitas. Su reconocimiento en la gastronomía de nuestro país lo alcanza recientemente.
  • CARNE DE CANTABRIA. La exquisita Carne de Cantabria, procedente de ganado vacuno, es uno de los de los pilares básicos de la gastronomía cántabra.
  • QUESO DE CANTABRIA. El queso de Cantabria, conocido también como queso de nata, es común a toda la comunidad autónoma del mismo nombre.
  • BOCARTES. El bocarte, Engraluis encrasicholus, es uno de los pescados más populares de la gastronomía del país, especialmente en las provincias del Cantábrico.
  • CHORIZO DE POTES. Destaca su sabor ahumado característico debido a la utilización de leña de encina durante su proceso de elaboración, durante 25 días, combinando ventilación y ahumado.
  • MERLUZA. Por la finura y exquisitez de su carne es uno de los pescados más cotizados de nuestro mercado. Resulta ser el protagonista de un gran número de recetas en la gastronomía.
  • QUESO PICÓN BEJES – TRESVISO. Delicioso queso azul artesanal de la comarca de Liébana. Incluido en el grupo de los quesos azules, el Picón Bejés-Tresviso es un queso artesanal elaborado en la comarca de Liébana, a los pies de los Picos de…
  • ORUJO LEBANIEGO. Elaborado tradicionalmente por las familias lebaniegas. En la actualidad, extraído con sabiduría por las típicas alquitaras, ha obtenido fama internacional.
  • MORCILLA LEBANIEGA. Producto obtenido de las tradicionales matanzas. La morcilla, junto al chorizo de Potes, al queso Picón y al orujo, forma el grupo de alimentos más exquisitos y característicos de la comarca del Liébana.
  • QUESUCOS DE LIÉBANA. Es el queso más típico y extendido de la Cantabria rural. En todos los pueblos y valles de la zona interior se mantiene la elaboración doméstica del Quesuco.

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