Platos y productos típicos de Andalucía

ajoblanco

La comunidad autónoma de Andalucía posee una rica gastronomía propia. Es muy variada y hay diferencias entre la costa y el interior, la gastronomía andaluza forma parte de la dieta mediterránea.

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La gastronimía andaluza está muy vinculada al uso del aceite de oliva, los frutos secos, los pescados y las carnes. En la repostería se muestra gran influencia de la cocina andalusí, con el uso de almendras y miel, siendo muy conocidos de esta región los dulces navideños: los mantecados, polvorones y alfajores.

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CHOCOS CON HABAS

CHOCOS CON HABAS

Los chocos con habas es un plato muy popular originario de la cocina de Huelva. Los ingredientes principales son los chocos (una especie de pequeño calamar que se pesca a lo largo de toda la costa de la provincia de Huelva) y unas habas. Los chocos se cortan en dados y se preparan en estofado hasta que las habas enternecen, en los últimos instantes se añade un sofrito de ajos y pimentón. Se suele servir caliente a los comensales en la misma cazuela que se cocinó.

MENUDO GITANO

MENUDO GITANO

Menudo gitano  denominado tambien callos a la andaluza es un plato preparado a base de callos (menúos) en la cocina andaluza. A diferencia de otros platos de callos de la cocina española, este plato emplea garbanzos en su elaboración, es por esta razón por la que se suele denominar a veces como: callos con garbanzos. Se trata de un plato invernal que se sirve caliente, tradicionalmente en cazuela de barro.2 La aparición de la receta de este plato de callos mencionado por Juan de Altamiras en su obra de “Novísimo arte de cocina” hace pensar que a comienzos del siglo XIX existiese en la culinaria andaluza

PASTEL CORDOBÉS

pastel cordobes

El pastel cordobés se trata de un pastel tradicional de la cocina cordobesa. Suele ser una torta elaborada de hojaldre que habitualmente se rellena de cabello de ángel, cidra y en algunas ocasiones de jamón. Se suele preparar el 17 de noviembre (patronos de Córdoba: San Acisclo y Santa Victoria) desde el año 1998 en el que se viene desarrollando la denominada jornada del pastel cordobés en el que se reparte gratuitamente una porción de un pastel a cada uno de los asistentes.

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PAPAS EN AMARILLO

PAPAS EN AMARILLO

En una cacerola se hace un sofrito con el aceite, la cebolla, los ajos, los pimientos y el tomate, finamente picados. Se añade las patatas troceadas, la sal, el laurel, el vino, el azafrán y el agua hasta cubrir las patatas. Se pone a hervir y cuando las patatas estén tiernas se le incorpora la corvina cortada tacos, se deja hervir todo, unos cinco minutos más.

PAPAS ALIÑADAS

PAPAS ALIÑADAS

Las papas aliñás son una receta andaluza consumida generalmente como entrante o tapa, muy típicas sobre todo en los bares y restaurantes de la provincia de Cádiz. Es un plato a base de patata, aceite de oliva, vinagre de jerez, perejil y cebolleta. A veces se acompañan con un poco de atún y otras especias.

Para preparar las papas aliñás es necesario cocer las papas enteras sin pelar, con agua y sal, durante unos veinte minutos, pinchando de vez en cuando para comprobar que estén tiernas. Una vez peladas, se cortan en rodajas y luego se aliñan en caliente con la cebolleta picada, el aceite de oliva, el perejil, el vinagre y la sal. Se deja enfriar y se sirve.

PEZ ESPADA

PEZ ESPADA A LA CORDOBESA

PEZ ESPADA A LA CORDOBESA: Ingredientes para 4 personas: 4 filetes de pez espada 500 gr. de tomates rallados 4 dientes de ajo 1/2 cebolla rallada unas ramitas de perejil picado fresco aceite de oliva sal. Preparación. Lav…

PEZ ESPADA A LA PLANCHA CON PIMIENTOS DE PADRÓN : Ingredientes para 4 personas: 4 rodajas de pez espada 200 gr. de pimientos de Padrón 2 dientes de ajo troceados 4 dl de aceite de oliva 1 cucharada de vinagre pimienta sal gorda. Preparación. Sa…

TOCINO DE CIELO

tocino cielo

El tocino de cielo es un postre elaborado a base de yema de huevo caramelizada y azúcar, compacto y de color amarillo intenso. La tradición sitúa su origen en Jerez de la Frontera hace más de 500 años .

Actualmente es típico en Andalucía, manteniendo gran arraigo en la propia Jerez de la Frontera, en Cádiz, en Villoldo, y en Asturias, donde se conocen los Tocinillos de Cielo de Grado, tienen gran fama con una tradición repostera, en algunos casos, de elaboración del postre desde hace más de cien años.

URTA A LA ROTEÑA

URTA ROTEÑA

La urta a la roteña es un plato típico de Rota, una localidad de la provincia de Cádiz, cuyos ingredientes principales son la urta (pescado) y las verduras, sobre todo tomate.

El plato fue creado a principios del siglo XX. El cronista oficial de la Villa de Rota, José Antonio Martínez Ramos, señala que la urta fue en un principio un pescado que sólo consumían pescadores y mesas modestas al ser poco apreciado. A principios del siglo XX se tiene constancia de este plato en un restaurante; el primer cocinero que lo sirvió a sus clientes se llamaba Alonso Camacho, un roteño que oficiaba en el “Miramar”, situado junto al puerto de la villa. La receta pronto se hizo famosa en toda Andalucía.

ALMEJAS GUISADAS

Ingredientes: 1 kg de almejas manteca perejil huevos zumo de limón sal pimienta. Preparación. Limpiar muy bien las almejas, y después poner a tostar en seco en una cazuela. A medida que se vayan…

GAZPACHO

gazpacho

El gazpacho es una sopa fría con ingredientes como el aceite de oliva, vinagre y hortalizas crudas: generalmente tomates, pepinos, pimientos, cebollas y ajo.

Suele servirse fresco en los meses calurosos de verano. Su color varía desde el anaranjado pálido al rojo, según se empleen tomates más o menos maduros (que aportan un colorante natural denominado licopeno. El origen del actual gazpacho es incierto, aunque tradicionalmente se le ha considerado un plato del interior de Andalucía, donde el aceite de oliva y los productos de la huerta son abundantes, y los veranos muy secos y calurosos. Por esta razón se le conoce comúnmente como gazpacho andaluz.

FRITURA ANDALUZA

fritura

La técnica de la fritura es dominio de los andaluces, especialmente con aceite de oliva, que se produce principalmente en las provincias de Jaén (en régimen casi de monocultivo), Córdoba, Sevilla y Granada.

La friturita se realiza con abundante aceite caliente, enharinado «a la andaluza», es decir, exclusivamente con harina, sin huevo u otros ingredientes, si bien se usa harina de almorta, especial para rebozados.

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PINCHOS MORUNOS

moruno pincho

El Pincho moruno o pinchito (en buena parte de España) es una brocheta elaborada con dados de carne, normalmente de pollo o de carne de cerdo adobado en pimentón, generalmente picante según el tipo de pimentón empleado en el adobo.

El Pincho moruno original se elabora con carne de cordero, ternera o incluso pollo (nunca de cerdo), generalmente condimentada con una mezcla especial de especias (Ras el hanut), que incluyen en su composición básica: comino, orégano, cilantro, cúrcuma, alcaravea, pimentón, nuez moscada, cayena y canela entre otras. Toda esta mezcla de especias es triturada y añadida en distintas proporciones dependiendo del oficiante y el gusto del cliente.

SOPA DE PATATAS

Ingredientes: 250 gr de patatas 100 gr de puerros 2 zanahorias 1 tallo de tomillo pimienta 50 gr de arroz caldo aceite pan tostado. Preparación. Cocer las patatas enteras en el caldo, con un pue…

AJO COLORAO

AJO COLORAO

El ajo colorao es un plato a base de patatas molidas (majadas) con pimientos secos, muy típico de la cocina cordobesa, y almeriense.

Se le suele añadir tomate y pescado (generalmente bacalao desmenuzado). Su principal característica es que está especiado con comino molido. En algunas zonas de Andalucía se considera un guiso de pescado de ajo cocido con bolas, aceite de oliva crudo y condimentado con alioli. En algunos lugares de la provincia de Almería se sirve acompañado de bollos de panizo (maíz). En Málaga se consume el “ajo colorao” con bacalao desmenuzado, migas de pan, aceite de oliva y pimentón, todo ello formando una pasta que se sirve en los desayunos, especialmente en el periodo de Semana Santa.

ALFAJORES ANDALUCES

ALFAJORES

Los alfajores son dulces típicos navideños andaluces a base de leche, azúcar, harina, canela, limón.

AJOBLANCO

ajoblanco

El ajoblanco es una sopa fría muy popular de la cocina andaluza (Granada, Jaén, Córdoba, Málaga y Almería principalmente), y extremeña. Se compone de pan, almendras molidas, ajo, agua, aceite de oliva, sal y a veces vinagre. Se suele tomar acompañado de uvas o trocitos de melón.

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ATÚN MECHADO

Ingredientes para 4 personas: 500 gr. de atún 100 gr. de tocino fresco 6 dientes de ajo pelados 5 dl de vino blanco 1 dl de aceite de oliva 6 granos de pimienta negra Sal. Preparación. Después d…

COCIDO ANDALUZ

COCIDO ANDALUZ

El cocido andaluz se trata de una elaboración culinaria que incluye como legumbre los garbanzos y habichuelas. Suele añadirse carne de vacuno (generalmente morcillo), tocino, costillas. Una de las características de este cocido español es la mezcla de garbanzos y habichuelas. Todas ellas mezcladas con patatas y calabazas. A todo ello se añaden embutidos tales como chorizos y morcillas.

HUEVOS A LA FLAMENCA

huevos flamenca

Los huevos a la flamenca se trata de un plato elaborado con huevos (Huevos al plato) muy popular en la cocina andaluza (en concreto en Sevilla y otras capitales de Andalucía). Se trata de una elaboración sin receta específica que hace que cada cocinero o restaurante tenga una variante que denomina especialidad de la casa. Los ingredientes básicos son huevos y verduras. Es habitual en los restaurantes de Sevilla. Es un plato que se sirve caliente en la propia cazuela de barro.

PATO A LA SEVILLANA

Ingredientes: 1 pato gordo 80 g de corteza de tocino de jamón 2 zanahorias 100 g de puerros 150 g de cebollas 50 g de apio 80 g de manteca de cerdo 200 g de tomates 4 dientes de ajo 3 cucharadas…

RABO DE TORO

El rabo de toro es un guiso típico cordobés consistente en estofado de rabo de vaca o toro. Se trata de un ragú que se cocina frecuentemente en diversas cocinas andaluzas.

SALMOREJO

salmorejo

Ingredientes para 4 personas: 1 Kg de tomates, 1 diente de ajo, 200 g de pan (preferiblemente del día anterior), 100 gs de aceite de oliva virgen extra, 10 gs de sal. Opcional: huevo y jamón. Pr…

TORTILLITAS DE CAMARONES

TORTILLITAS DE CAMARONES

La tortillita de camarones es una tortilla a base de harina de trigo, harina de garbanzo, agua, sal, cebolleta o cebolla, perejil y camarones (preferentemente vivos). Se hace una masa líquida plana y se fríe en la sartén en abundante aceite de oliva.

Se recomienda comer recién fritas para que estén crujientes. Suelen llevar pequeños acompañamientos, aunque es frecuente verlas como tapa. Actualmente es un plato típico de Andalucía, especialmente en la provincia de Cádiz, y más concretamente de la zona costera de Sanlúcar de Barrameda y San Fernando. No deben confundirse los camarones de Cádiz con los de otras zonas: son los más pequeños, que también se utilizan de cebo vivo para pescar.

TORTILLA SACROMONTE

TORTILLA SACROMONTE

La tortilla de Sacromonte es una tortilla elaborada con sesos de carnero (o de ternero), criadillas y otros tipos de casquería. Se trata de una tortilla muy popular en la cocina granadina. La tortilla suele llevar también pequeñas partes de nueces, guisantes y pan rallado. Algunas recetas incluyen pedazos del jamón de Trevélez, papas y chorizo. Este plato se ha asignado a la comunidad gitana de Granada, en concreto aquellos que habitan en el barrio de Sacromonte.

 

Otras productos Andaluces:

  • ACEITE DE OLIVA DE BAENA. La comarca de olivarera de Baena, en Córdoba, destaca por la gran calidad de sus aceites. La Denominación de Origen ampara a los aceites vírgenes, de calidad extra y acidez inferior al 1%.
  • BRANDY DE JEREZ. Casi todas las bodegas del marco de Jerez elaboran este destilado de gran prestigio por su sabor y aroma. Con aguardiente de vino de Jerez y en la misma zona que acoge el vino, se elabora este brandy.
  • JAMÓN DE TREVÉLEZ. Este jamón debe su particularidad a su especial curación, efectuada en condiciones climáticas únicas, dado que Trevélez es uno de los pueblos situados a mayor altura de España.
  • JAMÓN SERRANO. El jamón serrano es un producto típicamente español, que se caracteriza por la calidad de sus propiedades organolépticas. El jamón serrano es la pata posterior del cerdo sometida a un proceso de elaboración …
  • PASAS DE MÁLAGA. En la Axarquía y Manilva se producen las uvas moscatel de Alejandría, moscatel gordo o moscatel de Málaga. Con ellas se elaboran las pasas acogidas a esta Denominación de Origen.
  • ACEITE DE OLIVA SIERRA MÁGINA. Delicioso aceite de Oliva de la provincia de Jaén, de baja acidez inicial y elevado contenido en tocoferoles y polifenoles.
  • CHIRIMOYA DE LA COSTA TROPICAL DE GRANADA – MÁLAGA. En la Costa del Sol, en los muncipios del sur de Granada y de Málaga, se dan excelentes condiciones climáticas que permiten la producción de frutas tropicales. De entre todas ellas, destaca la chirimoya.
  • CÍTRICOS DE HUELVA. En la provincia de Huelva, las excelentes condiciones climáticas favorecen la producción de cítricos; una gran parte de la misma es destinada a la exportación.
  • MIEL DE GRANADA.La gran calidad y cuidado proceso de elaboración de la Miel de Granada han sido merecedoras del reciente reconocimiento de la Denominación de Origen. La Miel de Granada destaca por su delicioso sabor y calidad.
  • VINAGRE DE JEREZ. El Vinagre de Jerez, procedente de los vinos de la zona, comparte en la actualidad el prestigio de los mismos, ampliamente merecido. El vinagre de Jerez se hace exclusivamente a partir de vinos.
  • ACEITE DE OLIVA MONTES DE GRANADA. La zona olivarera tradicional de la provincia de Granada, reconocida como tal desde la época árabe, produce excelentes aceites, muy aromáticos, ligeramente amargos y con altos niveles de ácido oleico.
  • ACEITE DE OLIVA PRIEGO DE CÓRDOBA. El aceite de la Bética, al sudoeste de la provincia de Córdoba, donde se asienta Priego, era ya fuente de riqueza en tiempo de los romanos.
  • ACEITE DE OLIVA SIERRA DE CÁDIZ. La zona de la sierra de Cádiz produce un excelente aceite de oliva virgen cuya calidad ha merecido obtener recientemente la calificación de Denominación de Origen Protegida.
  • ACEITE DE OLIVA SIERRA DE CAZORLA. La Denominación de Origen Sierra de Cazorla ampara los aceites de oliva vírgenes extra, obtenidos a partir de las variedades Picual, mayoritariamente, y Royal.
  • ACEITE DE OLIVA SIERRA DE SEGURA. Aceite de gran resistencia al enranciamiento, frutado y con excelente calidad organoléptica en su sabor, olor y color que la Denominación defiende bajo su amparo.
  • JAMÓN DE HUELVA. El prestigioso jamón de Huelva es típico de la Sierra de Aracena, donde empezó a fabricarse por pequeñas industrias artesanas. La Denominación de Origen ampara los jamones y paletas proceden de cerdos ibérico…

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